饼干的分类和特点

饼干的主要原料是小麦粉 ,再加入糖、油 、蛋、乳制品等辅料 。 根据配方和生产工艺的不同,甜饼干可分为韧饼干和酥饼干两大类。 坚韧饼干的特点是形状凹陷,表面有针孔。 该产品表面光滑 ,截面结构层次分明,咀嚼时有松脆感,有嚼劲和松脆感是其独有的特点 。 韧性饼干的糖油比低于酥脆饼干。 一般糖的量在30%以内,油的量在20%以内。 酥脆饼干的特点是压痕形状多为凸花 ,花纹明显,结构精细,占面粉的14%~30%。 对于一些甜度松散的特殊产品 ,油量可高达50% 。 酥脆饼干:以小麦粉、糖 、油为主要原料,添加膨松剂及其他辅料,经过冷拌粉、辊压、辊印或打孔烘烤而成的一种焙烤食品 ,形状多为凸形,断面结构多孔,口感疏松。 如黄油饼干、洋葱饼干 、芝麻饼干、蛋酥饼干等。 韧饼干:以小麦粉、糖 、油为主要原料 ,添加膨松剂、改良剂等辅料,通过热拌粉、滚揉 、辊压或印刷、烘烤而成的图案多为凹花,外观光滑 ,表面平整,有针孔,断面分层,口感酥脆的焙烤食品 。 如牛奶蛋糕、香草蛋糕 、鸡蛋蛋糕、玛丽蛋糕、波士顿蛋糕等。 发酵(苏打)饼:以小麦粉 、糖、油为主要原料 ,以酵母为填充剂,辅以各种辅料,经发酵、和面、辊压 、分层、烘烤而成的具有发酵制品特殊风味的酥脆焙烤食品。 发酵蛋糕又称巧克力架 ,根据配方分为咸味发酵蛋糕和甜味发酵蛋糕 。 酥脆饼干:以小麦粉、糖 、油为主要原料,配以调味品及其他辅料,经混合、成型、烘烤而成的酥脆烘焙食品。 曲奇饼:以小麦粉 、糖、乳制品为主要原料 ,添加分散剂等辅料,采用挤压、挤压 、钢丝切割等方法之一揉合而成的表面有立体花纹或规则波纹、含油量高的酥脆焙烤食品。 夹心饼干:在两片饼干之间加入以糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心材料的夹心烘烤食品 。 华夫饼干:以小麦粉(糯米粉)和淀粉为主要原料,添加乳化剂 、填充剂和其他辅料 ,经混合、灌装、烘烤而成的松脆焙烤食品。 也被称为华夫饼。 蛋圆曲奇:以小麦粉、糖 、鸡蛋为主要原料,添加填充剂、香精等辅料,经搅打、混合 、浇制、烘烤而成的酥脆烘焙食品 ,俗称蛋圆曲奇 。 蛋卷:以小麦粉、糖 、鸡蛋为主要原料,添加填充剂、香精等辅料,经搅打、混合(发酵或未发酵) 、浇制或吊挂、烘烤而成的酥脆烘焙食品。 粘曲奇:以小麦粉、糖 、油为主要原料,配以乳制品、蛋制品、膨松剂、香料等辅料 ,通过和面 、成型、烘烤、冷却 、表面糊糖、干燥制成的松散烘焙食品。 泡泡饼干:以小麦粉、糖 、鸡蛋为主要原料,添加膨松剂,经过和面、多次碾压、成型 、沸水漂烫、冷水浸泡、烘烤而成的一种风味浓郁的松散烘焙食品。

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